Introducere
O simplă căutare pe Google după conținut în limba română pentru afumare returnează rezultate multiple în ceea ce privește metoda ca atare de pregătire a alimentelor, tipurile de afumare, materialele de combustie și dispozitivele folosite în proces, varietățile de preparate obținute, avantajele pentru satisfacția gastronomică, dar și pentru sănătate, atât vechimea procesului, cât și interesul revigorat în prezent, iar lista ar putea continua. Din postura noastră de iubitori ai preparatelor obținute pe grill sau prin afumare, vă propunem o încercare de sinteză a unora dintre ideile, sugestiile, recomandările vehiculate în acest sens, fără să reclamăm nici originalitatea, nici exhaustivitatea conținutului. Ideea este că, dacă ați ajuns la noi pe site căutând afumători sau grilluri, vă poate fi de folos mai departe să aruncați un ochi și peste câteva opțiuni de folosire a produselor (eventual) achiziționate. Ideea este că afumarea ca proces care necesită timp și pasiune este o metodă mai degrabă tradițională de conservare, aromatizare, păstrare mai ales a cărnii, pentru că industrial și mai ales în cazul preparatelor fierte și sărate, calitativ inferioare celor crud-uscate, procesul durează mult mai puțin și este dublat de pasteurizare.
Ce este afumarea?
Afumarea este procedeul prin care fumul degajat de lemnele care ard se impregnează în structura produselor alimentare. Alături de uscarea, sărarea, murarea alimentelor, afumarea figurează printre metodele de păstrare și aromatizare a cărnii cu debut încă din preistorie, deoarece are rolul de a proteja carnea de acțiunea microorganismelor. Diferența ar fi că, dacă în trecutul (foarte) îndepărtat afumarea se făcea din rațiuni de păstrare a cărnii și peștelui, în prezent motivația principală o constituie plăcerea incontestabilă a gustului, care apropie oameni din spații și epoci foarte diferite. În spațiul autohton, de exemplu, până nu demult afumarea se practica majoritar în preajma Crăciunului, pentru conservarea cărnii de porc sacrificat cu ocazia Ignatului tradițional.
Afumătorile, ca atare, sunt construcții din lemn sau zidărie în interiorul cărora carnea se agață de cârlige cu sfori, afumarea se face la rece, iar fumul se degajă de la nivelul de jos, prin arderea rumegușului, totul putând dura mai multe zile la rând. De asemenea, în plan local afumarea este asociată în mod tradițional cu produsele din carne, de regulă de porc, dar la nivel internațional vorbim despre un procedeu folosit pentru o varietate de produse alimentare, inclusiv pentru fructe și legume, ceea ce explică, oarecum, complexitatea acestui procedeu. Există diferite tipuri de brânzeturi care capătă o aromă specială prin afumare, dar uneori nici măslinele, chilli, boiaua de ardei sau sarea nu se lasă mai prejos. Cartofii copți în jar, pe grătar/plită sau în frigărui în interiorul afumătorii au pentru mulți dintre noi gustul copilăriei, iar ouăle afumate, după ce au fost fierte în prealabil în apă cu sare, pot constitui o adevărată delicatesă.
De multe ori, procesul de afumare urmează celui de sărare a cărnurilor. De regulă, afumarea cărnii nesărate duce la uscarea acesteia. Iar saramura poate conține pe lângă, evident, sare și apă, și condimente precum usturoi, piper, ardei iute, tarhon, coriandru, zahăr, foi de dafin, boia de ardei etc., iar apa poate fi înlocuită cu totul de moarea de la varză. De obicei, carnea trebuie să stea la macerat mai multe zile, dar, pentru urgentarea procesului, saramura poate fi injectată în carne folosind o seringă cu ac gros.
Avantaje și dezavantaje ale afumării
Ca metodă de conservare a preparatelor din carne, afumarea prezintă atât avantaje, cât și dezavantaje. Pe primele le-am anticipat deja și le vom dezvolta și ulterior, aici am mai putea spune că preparatele pregătite prin afumare ne atrag în primul rând prin aroma și savoarea lor, fără a exclude nici textura și, bineînțeles, nici capacitatea ridicată de conservare a acestora.
Nivelul toxicologic al produselor din carne sau de alt tip reprezintă, însă, un alt aspect care trebuie luat în considerare și la care ne-am putea referi mai degrabă ca la un dezavantaj al metodei în sine. Foarte pe scurt, referirea se face aici la componentele cu efect cancerigen pe care le emană fumul: hidrocarburile policiclice aromatice sau HPA, rezultate prin arderea combustibililor, o categorie de substanțe contaminante acceptabile în cantități de ordinul părților per milion și ale căror conținut și densitate depind de metoda de afumare folosită. În ciuda însă a avertizărilor specialiștilor Uniunii Europene privind efectele cancerigene ale afumării, ponderea acestor produse pe piață nu a scăzut, ci ele se bucură, dimpotrivă, de popularitate crescândă.
Principiul de bază al afumării este chimiobioza, adică acțiunea substanțelor antiseptice din fum (aldehida acetică, formolul și compușii fenolici), căreia i se adaugă xeroanabioza, adică deshidratarea parțială a cărnii, ca efect al căldurii generate prin arderea combustibilului. Fără a lungi teoria prea mult, fumul este un aerosol, mai exact un amestec de gaze (CO2, CO, H2, CH4), de substanțe organice sub formă de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) și de vapori de apă, și presupune și etapa de dispersie, prin care se elimină substanțe organice sub formă de particule lichide, gudroane, funingine și cenușă.
Oricum am pune discuția, în termeni de avantaje sau dezavantaje, afumarea în ansamblu este o metodă care atribuie mai ales preparatelor din carne un gust aparte și un caracter pronunțat tradițional.
Tipuri de afumare
Vorbim despre mai multe tipuri de afumare și în funcție procesul ca atare, și de rezultatul final, dar, de multe ori și de particularitățile zonei: afumarea la cald, afumarea la rece, afumarea la grill sau smoking de tip offset, afumarea umedă (mai puțin cunoscută), afumarea rapidă sau fierbinte. În fiecare dintre cazuri, recomandăm folosirea unui termometru care să măsoare cu precizie temperatura din camera de afumare, mai ales în cazul afumării la rece, când căldura ar trebui să fie aproape imperceptibilă la mână. Sau, în cazul afumării la cald, dacă temperatura este mai mare decât cea recomandată, produsele de genul cârnaților sau al batoanelor de salam pot crăpa. Și, ca regulă generală de bun-simț, fumul trebuie să aibă mereu pe unde să iasă, camera de afumare nu trebuie să fie niciodată acoperită etanș, pentru ca temperatura să nu crească necontrolat și preparatele să nu rămână doar c-un „gust amar” 😊 O altă regulă generală ar fi că trebuie lăsat spațiu între bucățile de carne sau produsele de afumat, pentru ca fumul, oricum ar fi (rece, cald, fierbinte), să le pătrundă uniform.
Afumarea la rece, folosită mai ales în spațiul tradițional ca metodă predilectă pentru produsele tradiționale din carne de porc (șuncă, slănină, cârnați, coaste etc.) presupune păstrarea unei temperaturi moderate în camera de afumare, cuprinse între 12 și 25 de grade, iar mediul de afumare trebuie să fie uscat. De asemenea, lemnele sau rumegușul folosite pentru afumare trebuie să fie bine uscate. Afumarea la rece poate dura până la câteva zile. În tot acest timp, preparatele rămân hidratate corespunzător. Foarte important, ca parametru tehnologic, este debitul de fum care asigură desfășurarea în bune condiții a afumării. Acest procedeu este preferat și pentru că potențează gustul unor cărnuri altfel oarecum „fade“, precum pieptul de pui, carnea de vită, cotletul de porc, peștele sau scoicile. Fiecare asemenea preparat poate fi afumat la rece suficient de mult timp pentru a obține aroma dorită. Trebuie reținut faptul că afumarea la rece nu prepară carnea ca atare, doar o aromatizează, astfel că aceasta trebuie gătită ulterior prin prăjire, fierbere, frigere pe grătar, sotare. În acest sens, afumarea la rece este recomandată mai ales pentru a prepara șunca sau slănina, în ideea că aceasta se poate consuma și ca atare. În cazul afumării cu fum rece, debitul de fum trebuie controlat cu atenție, pentru ca gustul de fum să nu acopere orice altă aromă sau gustul propriu-zis al cărnii, ca să nu mai vorbim de faptul că fumul rece conferă oricum preparatelor o nuanță gri-maronie.
Afumarea la cald, prin care preparatele sunt expuse la fum și căldură într-un mediu stabil și printr-un procedeu atent controlat, presupune o temperatură cuprinsă între 30 și 50 de grade, iar durata de afumare este de la câteva ore până la o zi. Procesul de gătire este lent, pentru că preparatele nu sunt gătite direct pe foc, ci sunt poziționate lângă sursa de căldură. Camera de afumare trebuie să înregistreze o umiditate de peste 80%, drept pentru care peste cărbunii încinși se adaugă rumeguș umezit. În decursul procesului de afumare la cald, sub influența fumului se produc o serie de schimbări care îmbunătățesc proprietățile produsului tratat termic, adică se modifică culoarea, care devine brun-roșcată, se produce aromatizarea preparatelor datorită compușilor din fum, iar produsul devine steril sub acțiunea compușilor antiseptici și antimicrobieni din fum. Produsele astfel afumate sunt mai perisabile, deci trebuie consumate repede, ceea ce nu ar trebui să constituie un impediment, în ideea că alimentele se gătesc complet și rămân fragede și mai ales aromate în mod specific, iar grăsimile sunt eliminate în mare măsură. Acest tip de afumare se recomandă cu predilecție pentru preparate finite de tipul, kaizer, cârnați, costiță. Spre finalul afumării la cald, se pot arunca pe foc un pic de zahăr, care va da o culoare aurie preparatelor, sau câteva plante aromate, dar cu măsură, pentru a nu deturna calitatea produsului finit spre un gust amar.
Afumarea umedă, destul de rar practicată pentru că e mai puțin cunoscută și mai laborioasă, presupune temperaturi de 25-30 de grade Celsius, asigurate de prezența unui recipient plin în permanență cu apă în camera de afumare, pentru a scoate abur și a întreține un mediu de umiditate de peste 90%, procedeu care avantajează mai ales coacerea fără uscare a cârnaților cruzi.
Afumarea fierbinte presupune o temperatură în camera de afumare cuprinsă între 50 și 90 de grade, iar durata este de maxim 2-3 ore, pentru a nu afecta consistența preparatelor. Produsele astfel afumate trebuie fierte în prealabil, pentru ca, după afumare, să se atârne într-un loc răcoros și aerisit corespunzător, dacă este vorba despre bucăți mari de carne, și sunt foarte perisabile, putând fi consumate într-un interval de maxim câteva zile. Se folosește cu predilecție lemn de esență tare, cum e fagul, se poate folosi și lemn de esență moale, ca mesteacănul, dar în niciun caz rășinoase. Este un procedeu care se pretează mai ales pe grătarele multifuncționale de exterior, dotate și cu cameră de afumare.
Afumarea la grill, de tip smoking sau barbecuing, este procesul prin care carnea se prepară pe grătar cu capac sau într-o afumătoare specială numită smoker. Temperatura de preparare este cuprinsă între 90 și 120 de grade Celsius. Pentru acest tip de afumare se pot folosi bucăți de lemn cu arome diverse, inclusiv fructate, precum măr sau cireș, dar și de mesteacăn sau bucăți de lemne cu arome specific americane, precum hicori sau pecan, asta și în funcție de tipul de carne care urmează să fie gătit. Lemnele se țin în apă cel puțin jumătate de oră, ca să nu se aprindă și să emane un fum alb specific atunci când sunt așezate peste cărbunii aprinși sau în casetele speciale de afumare. O mână de lemne astfel umezite asigură o durată de afumare de 10-20 de minute, și în funcție de intensitatea temperaturii de sub capacul grillului. Pe lângă așchii de lemn, există și varianta plăcilor de afumare, de asemenea din diferite tipuri de lemn (cedru, stejar, arțar), cu mențiunea că acestea trebuie ținute în apă cel puțin o oră înainte de a fi poziționate în interiorul grillului sau al afumătorii, iar alimentele se așază pe placa de afumare în momentul în care aceasta începe să degaje fum alb. Pentru afumarea de tip grill, putem folosi atât grătarul cu cărbune, cât si pe cel cu gaz, ambele trebuind să fie pregătite în prealabil pentru gătire indirectă, care presupune o perioadă mai mare de timp pentru gătit și faptul că bucățile de carne (de preferat bucăți mari) vor trebui așezate într-o zonă a grătarului sub care nu există foc direct. Altfel spus, pe un grătar cu cărbuni, vom așeza cărbunii sau bucățile mari de lemn specific într-o parte, iar carnea în partea cealaltă pentru afumare (off set smoking). Pentru grătarele cu gaz este necesar sa avem la dispoziție două zone de gătire sau un perete de protecție, de obicei se poate utiliza o cutie specială de aromatizare (un mic recipient dreptunghiular în care se pot pune așchii). Orice grătar echipat cu capac se poate transforma foarte ușor într-o afumătoare, chiar daca nu este prevăzut special cu dispozitiv de afumare, în ideea că aroma de fum este oricum principalul motiv pentru care ne dorim să pregătim ceva la grătar.
Cele mai noi tendințe și tehnologii de afumare, cu titlu informativ 😊
„Nu mai bine vă fac eu un platouaș?“
Lichidele de afumare (Liquid Smoke) reprezintă o metodă modernă prin care produselor din carne, peștelui și chiar brânzeturilor li se imprimă aroma plăcută de fum. Lichidele de afumare se obțin prin piroliza lemnului de esență tare, păstrându-se fracțiunile aerosulului ce distilează la 97-100 de grade Celsius si care se dizolvă apoi în apă, după o filtrare prealabilă a sa. O altă metodă prin care se pot obține lichide de afumare se bazează pe principiul depunerii în câmp electrostatic a componentelor valoroase din fum. Această metodă a câștigat foarte mult teren în detrimentul afumării clasice, deoarece ușurează procesul de prelucrare termică prin reducerea consumului de material lemnos și optimizarea condițiilor igienice și sanitare din spațiile de lucru, cu influențe pozitive asupra productivității și eficienței economice. Un alt avantaj deloc de neglijat al utilizării lichidelor de afumare rezidă în faptul ca acestea nu conțin compușii cu potențial cancerigen prezenți in fumul aerosol caracteristic afumării tradiționale.
Afumarea în câmp electrostatic, cu riscul de suprasimplificare a explicațiilor, constă în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare este de numai 2–5 minute, cât este nevoie pentru ca fumul să se se depună pe suprafața produsului și să ajungă și în profunzime, proces facilitat prin încălzirea produselor, înainte și după afumare, cu unde infraroșii. Evident, vorbim despre o metodă foarte modernă, care simplifică procesul tehnologic și reduce timpul de afumare, însă o asemenea facilitate vine cu costuri ridicate, ceea ce nu o face accesibilă pe scară largă.
Specii de lemn folosite cel mai frecvent pentru afumare
În general, pentru afumare sunt de preferat esențele de lemn tare, pentru că acestea participă activ la procesul de conservare, și se evită rășinoasele, care degajă prin ardere un fum înțepător. Culoarea preparatelor obținute prin afumare este dată de arderea celulozei, iar ligninul, o altă componentă principală a lemnului, conferă gustul specific, cu arome dintre cele mai specifice, în funcție de tipul de lemn folosit. Indiferent de tipul de lemn pentru care optați și de forma lui de prezentare, ca rumeguș, peleți, așchii, bucăți mai mari, acesta de obicei trebuie înmuiat în apă în prealabil pentru a facilita evident degajarea de fum în detrimentul flăcărilor deschise.
Fagul este cel mai folosit și pentru că se găsește ușor. Are conținut scăzut de tanini și emite fum curat, fără arome, ceea ce îl face potrivit pentru toate tipurile de carne roșie, mai puțin pentru pește sau pentru carnea de pasăre.
Stejarul este un lemn aromat, cu conținut ridicat de tanini și care imprimă o peliculă roșiatică pe carne. Se recomandă pentru carnea de porc sau vită, dar poate fi la fel de bine folosit pentru orice tip de carne, mai ales în combinație cu măr sau piersic, pentru o aromă potențat dulceagă, sau îmbibat cu vin.
Prunul este un lemn puternic aromat, ușor iute, de aceea se folosește cu moderație și mai ales de către cei versați în procedeul afumării în general. Dacă se optează pentru acest tip de lemn, se poate folosi pentru toate tipurile de carne, asigurându-se însă o ventilație corespunzătoare.
Mărul conferă preparatelor din carne de pasăre sau de vânat o aromă dulceagă, fină, fructată, potrivită pentru vită, pasăre sau vânat, doar că necesită mai mult timp pentru pătrundere.
Cireșul conferă preparatelor o crustă roșiatică și o aromă dulceagă și se recomandă pentru toate tipurile de carne, mai ales în combinație cu lemn de stejar, nuc sau măr.
Arinul, cu aroma sa discretă, ușor dulceagă, poate fi folosit în mod special pentru a afuma preparate din pește sau carne de pasăre.
Nucul, cu aroma sa caracteristică pregnantă, impune atenție sporită pentru a evita afumarea în exces a preparatelor. Utilizarea sa vizează în special carnea de porc și coastele, dar în combinații cu specii de lemn dulce, ca mărul sau cireșul, poate fi folosit și pentru preparatele din carne albă sau pentru brânzeturi.
Arțarul este de folosit cu predilecție pentru carnea albă, legume sau brânzeturi datorită aromei dulcege pe care o conferă, gustul de fum fiind mai puțin pregnant decât în cazul altor specii de lemn.
Vița de vie, cu o aromă asemănătoare cu aceea a fructelor de pădure, merge de minune cu preparatele din carne de curcan sau de pui.
Rășinoasele ar trebui evitate în procesul de afumare, pentru că rășina induce un gust ușor amar și conferă o culoare neagră neplăcută preparatelor, însă există și specii cu conținut redus de rășină, precum cedrul, care pot fi folosite cu succes pentru a afuma brânzeturi. Plăcile de afumare din cedru sunt, în acest sens, utilizate pe scară largă.
Reguli generale pentru afumarea cu lemn: nu folosiți rumeguș vechi, posibil mucegăit, și nici rumeguș de lemn verde, care degajă un fum înțepător, dar nici rumeguș cu cocoloașe; păstrați rumegușul în spații uscate și vânturați-l periodic; nu folosiți rumeguș rămas de la prelucrarea obiectelor de mobilier, cu posibile resturi de adezivi sau vopsea; nu folosiți rumeguș de lemn verde, arderea lui produce un gust înțepător, neplăcut; tasați bine rumegușul înainte de afumare; rumegușul trebuie să fie relativ umed, nu ud, și să măsoare în jur de 10-15 cm, ca strat așezat peste cărbuni sau focul de lemne, nu mai mult; evitați afumarea cu lemn umed sau îmbibat cu diverse mirosuri sau substanțe; sursa de căldură trebuie să se afle la distanță față de alimentele de afumat; permiteți uscarea și ventilarea acestora la rece după afumarea propriu-zisă a lor.
Raportul temperatură/timp de afumare pentru diferite tipuri de carne, în câteva exemple
| Produs de afumat | Temperatură | Timp de afumat |
|---|---|---|
| Păstrăv | 150 de grade | 15-20 de minute |
| Crap | 200 de grade, maxim | 15-60 de minute |
| File de biban | 150 de grade | 10-20 de minute |
| Plătică | 150 de grade | 20 de minute |
| Calcan | 175 de grade | 20 de minute |
| Macrou | 150 de grade | 20 de minute |
| Hering | 80-90 de grade | 120 de minute |
| Somon | 170 de grade | 25-35 de minute |
| Scoici | 160 de grade | 6 minute |
| Miel | 120 de grade | 50-60 de minute |
| Pulpă de porc | 200 de grade | 10-15 minute |
| Rasol de vită | 230 de grade | 90-120 de minute |
| Spată de vițel | 220 de grade | 70-90 de minute |
| Cotlet de porc | 200 de grade | 12-15 minute |
| Frigărui de porc | 180 de grade | 10-15 minute |
| Pasăre | 180 de grade | 50-60 de minute |
| Pulpe de curcan | 200 de grade | 60 de minute |
| Rață | 200 de grade | 120-150 de minute |
| Piept de pui | 200 de grade | 30 de minute |
| Prepeliță | 180 de grade | 30-40 de minute |
| Cârnați cruzi | 70-80 de grade | 120-180 de minute |
Ca observație cu caracter general, cu cât bucățile de carne sunt mai mari, cu atât necesită un interval mai mare de timp și pentru marinare, și pentru afumare, indiferent cu ce tip de fum se face aceasta. De asemenea, în cazul afumării la rece, în cazul în care carnea a fost afumată în exces, aceasta poate fi ținută în apă rece de la câteva ore până la o zi.
Apropiindu-ne de finalul acestor observații fără pretenție de originalitate, dar pe care le-am considerat a fi necesare în forma aceasta sistematizată pentru toți iubitorii procesului de afumare, vă atragem atenția că pe site sau în magazinul fizic găsiți o secțiune întreagă de afumători propriu-zise, de diferite tipuri și dimensiuni, de la grătare pe cărbuni tip offset la versiunea mai sofisticată a afumătorii electrice cu peleți, iar în secțiunea de accesorii găsiți ustensile de afumare (tub pentru afumare, kit de generare a fumului, cutii de afumare), inclusiv termometre, dar și lemn, așchii, peleți, rumeguș, chipsuri, plăci de lemn de diferite specii și arome. Simplul fapt de a le trece în revistă vă ajută să vă faceți o idee cât mai nuanțată despre complexitatea acestui proces străvechi și modern, totodată, accesibil la diferite niveluri de rafinament culinar și atât de îndrăgit prin calitatea produselor finite.
Și nu uitați: