Categorii
Know-how

O poveste despre fontă

Să începem subiectiv

„Nu trebuie să-ți lipsească din bucătărie”, „înlocuiesc cu succes orice alt vas”, „perfect antiaderente de la început”, „ideale pentru camping” sau, dimpotrivă, „prea grele”, „prea scumpe”, „ruginesc și poți să le arunci”, „bune dacă gătești tradițional”, „greu de întreținut”, „capacul nu e musai”, „ceaunul meu din aluminiu e la fel de bun”, „prefer oricând teflonul” sunt doar câteva dintre părerile aparent fără drept de replică de ambele părți, care animă, de regulă, discuțiile despre vasele din fontă.

Așa se face că acestea sunt, probabil, printre obiectele culinare cele mai polarizante de opinii, la modul că ori îți plac, și ți le procuri în diferite forme și dimensiuni, ori nu, și atunci le ignori complet, caz în care iei în considerare și prețul, uneori mai mare decât la tigăile existente în mod curent în comerț. În ambele situații, se vehiculează un „folclor” generos despre motivele pentru care ar trebui să-ți placă sau, dimpotrivă, să te ferești de ele. Să o luăm treptat, în ideea unor recomandări echilibrate, care să sublinieze și plusurile, și minusurile, dându-i cititorului posibilitatea să aleagă cât mai bine informat.

Atrăgând tot mai mult atenția, în ultimul timp, a pasionaților de gătit din întreaga lume, vasele de fontă se disting prin funcționalitate sporită și prin câteva avantaje care justifică interesul deosebit care li se acordă în prezent. Apreciate peste tot în lume de utilizatorii casnici, acestea sunt tot mai des folosite și în bucătăriile celor mai celebre restaurante din întreaga lume.

De ce fontă?

Foarte pe scurt, fonta este un aliaj casant de fier, carbon, în proporție relativ mare, și alte elemente, aliaj obținut prin topirea și reducerea minereurilor de fier în cuptoare speciale numite furnale. Compoziția fontei face ca vasele de acest tip să prezinte siguranță sporită pentru sănătate, în comparație cu vasele teflonate din aluminiu, care devine toxic în timp, periclitând, pe termen lung, sănătatea utilizatorilor. Cineva tentat să afirme că tigăile din teflon prezintă avantajul de a folosi puțin ulei sau deloc pentru că mâncarea nu se lipește poate fi liniștit cu asigurarea că, după câteva utilizări, și fonta se comportă la fel, cu condiția ca vasul să fi fost bine întreținut în prealabil. În plus, dacă în mod excepțional alimentele s-au prins de pereții vasului, fonta poate fi răzuită fără probleme, teflonul nu, după cum se știe.

Pro sau contra?

Unul dintre principalele avantaje ale vaselor din fontă îl constituie robustețea lor, care se traduce mai întâi prin rezistența lor la temperaturi ridicate, dar și la șocuri mecanice, fiind greu de zgâriat sau decolorat. Caracterul rezistent și robust le asigură și durata de viață îndelungată, vasele de fontă putând fi lăsate moștenire de la o generație la alta, uneori pe parcursul a mai bine de o sută de ani, motiv pentru care marca unui producător renumit garantează, o dată în plus, calitatea materialului și a procesului de fabricare. Singurul impediment, în acest sens, ar fi caracterul lor casant prin lovire sau prin expunere la diferențe mari de temperatură, prin urmare, trebuie să fiți atenți să nu le trântiți și să nu le introduceți în apă rece imediat ce le-ați luat încinse de pe foc. Și bineînțeles, să nu vi le scăpați peste picioare, caz în care vasul are mai multe șanse să scape întreg decât propriile membre.

Din cauza aliajului de fier-carbon, genul acesta de vase de gătit prezintă, deci, inconvenientul de a fi destul de greu de manevrat, dar și marele avantaj că oferă un gust deosebit preparatelor. În plus, mâncarea nu se lipește de vas dacă acesta a fost asezonat și întreținut corespunzător, adică spălat, uscat foarte bine pe aragaz, apoi uns cu un strat subțire de ulei, aspect asupra căruia vom reveni ceva mai jos.

Sunt foarte căutate, apoi, pentru că distribuie căldura în mod uniform în interior (există materiale superioare pentru conductivitate cum ar fi cuprul, care este și mai scump, mai ales cel cu grad mare de puritate), ceea ce permite prepararea a diferite feluri de mâncare (de la ciorbe, tocane, fripturi, grătar, până la pizza, pâine, prăjituri). Versatilitatea lor constă și în faptul că pot fi folosite împreună cu diferite surse de căldură, pe cărbuni, pe jar, pe foc, pe aragaz, în cuptor, pe plită electrică, pe plite cu inducție, cu mențiunea că, în cazul ultimei categorii, trebuie neapărat verificate specificațiile producătorului plitei, care se poate zgâria sau sparge, dacă este din sticlă. Permit, așadar, diferite tehnici de gătit, prin fierbere, coacere, prăjire, frigere, uscare, doar că, încălzindu-se greu, nu sunt neapărat vase de gătire rapidă, însă vin cu avantajul compensator de a menține temperatura preparatului mult timp după ce acesta a fost scos din cuptor sau luat de pe foc. Atenție însă la fripturi, nu le gătiți în exces, pentru ca, după ce le-ați tras de pe foc, carnea să nu devină prea uscată.

Dacă decid că îmi place fonta, aleg după…?

Tipologia vasului,

care presupune diferite forme și funcții, foarte generoase, după cum se constată la o simplă enumerare: ceaune, cuptoare olandeze (dutch oven), wokuri, cratițe, renumitele vase „Cocotte” (cu capac, mânere laterale), tigăi, plite, tăvi de copt dreptunghiulare, rotunde (pentru pizza), adânci sau plate, forme de prăjituri, plite, ceainice, plus indispensabilele capace, chiar și platouri de servire cu baza din lemn. Prelucrarea termică a alimentelor variază, așadar, și în funcție de forma vasului. În general, în oale, ceaune, cratițe fierbem alimentele, acestea având baza plată și pereți de înălțime medie sau mare. Ceaunele merită o atenție specială pentru că pot fi folosite și în bucătăriile de interior, dar și la foc în aer liber (camping, pescuit etc.), confecționate cu baza aplatizată sau ușor rotunjită și cu pereți drepți, cu mici variații de diametru între partea de jos și cea de sus, echipate cu mânere robuste, transversale, sub formă de arc de cerc, de la caz la caz, pentru o manevrare cât mai ergonomică. Cratițele sunt oarecum similare, însă mai puțin înalte și cu formă ușor oblică sau chiar puțin curbată. Tigăile au pereții de mici dimensiuni și sunt folosite în general pentru prăjire sau frigere, mai ales dacă au și striații, pentru funcționalitatea de grill. Tăvile sunt ideale pentru că asigură rumenirea suprafeței prăjiturilor, pâinii etc. fără a arde sau coace în exces partea de jos, protejată termic de grosimea materialului.

Învelișul vasului:

reprezintă o altă caracteristică semnificativă pentru că vasele din fontă nu se comercializează doar în forma clasică, de fontă propriu-zisă, ci unele modele sunt acoperite cu un strat de email. Înainte de primele utilizări, vasele simple vor trebui „arse” cu un strat de ulei pentru a-și forma protecția antiaderentă, care presupune acumularea de grăsimi în porii fierului. Vaselele doar din fontă au avantajul că pot fi utilizate la temperaturi foarte mari, iar aromele din mâncare se impregnează cu timpul în stratul antiaderent, ceea ce conferă alimentelor preparate ulterior gustul foarte plăcut atât de caracteristic. Recomandarea ar fi să se evite curățarea lor cu substanțe abrazive, care pot distruge stratul de „asezonare”. Pe de altă parte, vasele din fontă emailată pot fi curățate în orice mod, însă există riscul ca stratul ceramic să se deterioreze la temperaturi foarte ridicate, de exemplu în cuptor.

Dimensiunile vasului:

mai ales în cazul vaselor din fontă, se referă atât la capacitatea de stocare, cât și la greutatea vasului în sine. În medie, un vas din fontă de mici dimensiuni cântărește gol în jur de un kilogram, iar dimensiunile influențează, desigur, și costul de achiziție. Evident că, în cazul unei familii numeroase sau al obișnuinței de a găti porții mari, se va opta pentru un vas din fontă de cel puțin cinci litri, indiferent că vorbim de ceaun, oală, cratiță, care ar fi una dintre variantele cele mai întrebuințate pentru diferite procese de gătire, nu doar pentru fierbere, ci și pentru prăjire. În cazul gătirii frecvente a unor porții mici, interesul ar trebui să vizeze, evident, vase de capacitate mai mică. Cu mențiunea că, în toate situațiile, odată umplut, un vas din fontă devine și mai greu decât unul confecționat din alte materiale.

(Ne)lipsitele accesorii:

tendința de a spune că se poate trece cu ușurință peste ele ar trebui să rămână, în cazul vaselor din fontă, doar atât, un imbold de moment, pentru că intervin raționamente practice mai semnificative decât în cazul altor vase. Dacă vasul din fontă se comercializează cu capac, discuția se poate opri aici, dacă nu, recomandarea puternică este să se opteze și pentru capac tot din fontă, pentru că doar așa se formează efectul de cuptor sau de retenție și distribuție uniformă a căldurii în interior. Dacă prețul de achiziție al unui capac poate părea destul de ridicat, atunci o variantă ar fi să se achiziționeze două-trei vase din fontă de același diametru, dar cu volum diferit, de exemplu, o tigaie, o cratiță, un ceaun, astfel încât capacul să devină interschimbabil. Ar mai fi și problema mânerului, care, de cele mai multe ori este tot din fontă, pentru ca vasele să poată fi introduse și în cuptor. O opțiune potrivită ar fi o protecție a mânerului din silicon, care, în cazul utilizării vasului în cuptor, se va îndepărta, desigur, înainte de a-l introduce în cuptor.

Cum folosim vasele din fontă, și plăcut, și eficient

Am anticipat deja că vasele din fontă necesită inițial o îngrijire aparte, dar care poate fi doar un pic mai consumatoare de timp, nicidecum de resurse, decât alte tipuri de vase de gătit. Este doar specifică, nu împovărătoare.

În cazul vaselor din fontă emailată, am spus deja, este destul de simplu, se spală cu apă călduță și detergent de vase mai puternic sau mai slab concentrat, se usucă, se depozitează și cam atât. Așa-numita operațiune de „asezonare” se impune în cazul vaselor din fontă neemailată, prin care se creează atât de râvnita peliculă antiaderentă la suprafața unui material destul de poros, altfel, pentru ca mâncarea să nu se mai lipească de pereții vasului, prin închiderea porilor specifici aliajului de fier-carbon. Este vorba despre un strat polimerizat de grăsime și ulei care, uneori, este aplicat din fabrică, dar care se consolidează prin folosire repetată, ceea ce face ca, în cazul vaselor din fontă, cele vechi să fie mai bune decât cele noi. Iar stratul de asezonare nu interzice, ca la teflon, folosirea ustensilelor metalice. O altă veste bună ar fi că, odată format acest strat de protecție naturală, mâncarea nici nu se va „carboniza”, ca în cazul folosirii altor tipuri de vase, în cazul în care gătitul interferează cu alte preocupări.

Dacă nu a fost efectuată din fabrică, asezonarea se poate face integral de la bun început, în câteva etape: se spală tigaia proaspăt scoasă din ambalaj cu apă călduță și detergent de vase; se usucă pe foc până se evaporă complet apa; se pulverizează sau se unge vasul pe toate părțile, interior, exterior, cu puțin ulei de gătit sau grăsime animală folosind un prosop de hârtie sau o cârpă, se ține în cuptor la o temperatură mai ridicată, de circa 250 de grade, timp de minim o oră, de preferință cu gura în jos, așezată pe o tavă acoperită cu folie de aluminiu, pe care să se scurgă excesul de ulei sau grăsime, se răcește lent, la temperatura camerei după scoaterea din cuptor și se depozitează în mod obișnuit.

Asezonare înseamnă și ca, după fiecare gătire, vasul să se spele cu apă călduță și detergent de vase (ultimul se recomandă a fi folosit ocazional, îndeosebi pentru a îndepărta excesul rezidual de grăsime de gătit), să se șteargă cu un prosop de hârtie, de preferință, și să se ungă cu un strat subțire de ulei înainte de a fi depozitat.

Tocmai pentru că mâncarea nu se lipește de pereții vasului, acesta nu trebuie lăsat cu apă la „înmuiat”, apa va distruge pelicula de protecție și se poate întâmpla să apară pete de rugină. Ceea ce nu constituie un motiv de panică, de aruncat sau de returnat vasul la comerciant. Dacă apar, petele de rugină se curăță cu un burete de sârmă, dar fără a insista, și se reia operațiunea de asezonare, pentru ca vasul să-și recapete proprietățile antiaderente.

Vasele din fontă chiar așa trebuie să arate, cum le vedem uneori la televizor, în bucătăriile unor chefi celebri, negre și aparent murdare sau măcar neîngrijite. Nu vă faceți griji, dacă arată așa sunt cât se poate de bine „îngrijite”.

Așadar, nu eventualele pete de rugină apărute în contact prelungit cu apa sau uneori prin neutilizare sunt motivul de a ne dispensa de un vas din fontă. Scăpăm musai de el doar dacă nu suntem atenți la un singur aspect în decursul utilizării sale: acesta nu trebuie supus șocurilor termice bruște. Orice vas din fontă se încălzește treptat și se lasă să se răcească la temperatura ambientală, pentru a elimina riscul fisurării sau spargerii sale. Ceea ce înseamnă că nu luăm niciodată vasul fierbinte de pe foc și în introducem în apă rece; și avem grijă să nu facem asta nici cu capacul.

Ar mai fi ideea, vehiculată pe alocuri, că în fontă nu poți găti mâncăruri acide. Într-adevăr nu este recomandat deoarece strică asezonarea (în cazul vaselor neemailate), dar vă garantăm că puteți prepara cu succes ciorbe, tocănițe, sosuri, zacuscă, ideea ar fi ca, după ce mâncarea s-a răcit oarecum, să fie mutată într-un alt vas dacă nu se consumă imediat. În rest, nicio grijă în acest sens!

Ș-am încălecat pe-o șa…

Am subliniat plusuri, am vorbit pe larg și despre neajunsuri, am insistat pe asezonare, ca procedeu specific de îngrijire al vaselor din fontă pentru că, în final, vă rugăm ca, în spatele poveștii de față despre vasele din fontă, să nu căutați doar comercianții care vor neapărat să-și vândă marfa, ci să sesizați și bucuria de a le folosi a câtorva pasionați de ceaune, tigăi, oale, tăvi, plite din fontă, în care au testat de la tradiționalele plăcinte, cozonaci, sarmale, pâinici cu coajă groasă și crocantă până la preparate ceva mai „subtile”, gen fructe de mare, sparanghel, paella, somon, cheesecake-uri sau blaturi pandișpan.

Lasă un răspuns