{"id":933,"date":"2023-02-03T19:43:46","date_gmt":"2023-02-03T17:43:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.grillmarket.ro\/blog\/?p=933"},"modified":"2023-02-04T10:43:49","modified_gmt":"2023-02-04T08:43:49","slug":"nu-iese-fum-fara-foc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.grillmarket.ro\/blog\/nu-iese-fum-fara-foc\/","title":{"rendered":"Nu iese fum f\u0103r\u0103 foc"},"content":{"rendered":"\n

Introducere<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

O simpl\u0103 c\u0103utare pe Google dup\u0103 con\u021binut \u00een limba rom\u00e2n\u0103 pentru afumare<\/a> returneaz\u0103 rezultate multiple \u00een ceea ce prive\u0219te metoda ca atare de preg\u0103tire a alimentelor, tipurile de afumare, materialele de combustie<\/a> \u0219i dispozitivele folosite \u00een proces, variet\u0103\u021bile de preparate ob\u021binute, avantajele pentru satisfac\u021bia gastronomic\u0103, dar \u0219i pentru s\u0103n\u0103tate, at\u00e2t vechimea procesului, c\u00e2t \u0219i interesul revigorat \u00een prezent, iar lista ar putea continua. Din postura noastr\u0103 de iubitori ai preparatelor ob\u021binute pe grill sau prin afumare, v\u0103 propunem o \u00eencercare de sintez\u0103 a unora dintre ideile, sugestiile, recomand\u0103rile vehiculate \u00een acest sens, f\u0103r\u0103 s\u0103 reclam\u0103m nici originalitatea, nici exhaustivitatea con\u021binutului. Ideea este c\u0103, dac\u0103 a\u021bi ajuns la noi pe site c\u0103ut\u00e2nd afum\u0103tori<\/a> sau grilluri<\/a>, v\u0103 poate fi de folos mai departe s\u0103 arunca\u021bi un ochi \u0219i peste c\u00e2teva op\u021biuni de folosire a produselor (eventual) achizi\u021bionate. Ideea este c\u0103 afumarea ca proces care necesit\u0103 timp \u0219i pasiune este o metod\u0103 mai degrab\u0103 tradi\u021bional\u0103 de conservare, aromatizare, p\u0103strare mai ales a c\u0103rnii, pentru c\u0103 industrial \u0219i mai ales \u00een cazul preparatelor fierte \u0219i s\u0103rate, calitativ inferioare celor crud-uscate, procesul dureaz\u0103 mult mai pu\u021bin \u0219i este dublat de pasteurizare.<\/p>\n\n\n\n

Ce este afumarea?<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Afumarea este procedeul prin care fumul degajat de lemnele care ard se impregneaz\u0103 \u00een structura produselor alimentare. Al\u0103turi de uscarea, s\u0103rarea, murarea alimentelor, afumarea figureaz\u0103 printre metodele de p\u0103strare \u0219i aromatizare a c\u0103rnii cu debut \u00eenc\u0103 din preistorie, deoarece are rolul de a proteja carnea de ac\u021biunea microorganismelor. Diferen\u021ba ar fi c\u0103, dac\u0103 \u00een trecutul (foarte) \u00eendep\u0103rtat afumarea se f\u0103cea din ra\u021biuni de p\u0103strare a c\u0103rnii \u0219i pe\u0219telui, \u00een prezent motiva\u021bia principal\u0103 o constituie pl\u0103cerea incontestabil\u0103 a gustului, care apropie oameni din spa\u021bii \u0219i epoci foarte diferite. \u00cen spa\u021biul autohton, de exemplu, p\u00e2n\u0103 nu demult afumarea se practica majoritar \u00een preajma Cr\u0103ciunului, pentru conservarea c\u0103rnii de porc sacrificat cu ocazia Ignatului tradi\u021bional.<\/p>\n\n\n\n

Afum\u0103torile, ca atare, sunt construc\u021bii din lemn sau zid\u0103rie \u00een interiorul c\u0103rora carnea se aga\u021b\u0103 de c\u00e2rlige cu sfori, afumarea se face la rece, iar fumul se degaj\u0103 de la nivelul de jos, prin arderea rumegu\u0219ului, totul put\u00e2nd dura mai multe zile la r\u00e2nd. De asemenea, \u00een plan local afumarea este asociat\u0103 \u00een mod tradi\u021bional cu produsele din carne, de regul\u0103 de porc, dar la nivel interna\u021bional vorbim despre un procedeu folosit pentru o varietate de produse alimentare, inclusiv pentru fructe \u0219i legume, ceea ce explic\u0103, oarecum, complexitatea acestui procedeu. Exist\u0103 diferite tipuri de br\u00e2nzeturi care cap\u0103t\u0103 o arom\u0103 special\u0103 prin afumare, dar uneori nici m\u0103slinele, chilli, boiaua de ardei sau sarea nu se las\u0103 mai prejos. Cartofii cop\u021bi \u00een jar, pe gr\u0103tar\/plit\u0103 sau \u00een frig\u0103rui \u00een interiorul afum\u0103torii au pentru mul\u021bi dintre noi gustul copil\u0103riei, iar ou\u0103le afumate, dup\u0103 ce au fost fierte \u00een prealabil \u00een ap\u0103 cu sare, pot constitui o adev\u0103rat\u0103 delicates\u0103.<\/p>\n\n\n\n

De multe ori, procesul de afumare urmeaz\u0103 celui de s\u0103rare a c\u0103rnurilor. De regul\u0103, afumarea c\u0103rnii nes\u0103rate duce la uscarea acesteia. Iar saramura poate con\u021bine pe l\u00e2ng\u0103, evident, sare \u0219i ap\u0103, \u0219i condimente precum usturoi, piper, ardei iute, tarhon, coriandru, zah\u0103r, foi de dafin, boia de ardei etc., iar apa poate fi \u00eenlocuit\u0103 cu totul de moarea de la varz\u0103. De obicei, carnea trebuie s\u0103 stea la macerat mai multe zile, dar, pentru urgentarea procesului, saramura poate fi injectat\u0103 \u00een carne folosind o sering\u0103 cu ac gros<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Avantaje \u0219i dezavantaje ale afum\u0103rii <\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ca metod\u0103 de conservare a preparatelor din carne, afumarea prezint\u0103 at\u00e2t avantaje, c\u00e2t \u0219i dezavantaje. Pe primele le-am anticipat deja \u0219i le vom dezvolta \u0219i ulterior, aici am mai putea spune c\u0103 preparatele preg\u0103tite prin afumare ne atrag \u00een primul r\u00e2nd prin aroma \u0219i savoarea lor, f\u0103r\u0103 a exclude nici textura \u0219i, bine\u00een\u021beles, nici capacitatea ridicat\u0103 de conservare a acestora.<\/p>\n\n\n\n

Nivelul toxicologic al produselor din carne sau de alt tip reprezint\u0103, \u00eens\u0103, un alt aspect care trebuie luat \u00een considerare \u0219i la care ne-am putea referi mai degrab\u0103 ca la un dezavantaj al metodei \u00een sine. Foarte pe scurt, referirea se face aici la componentele cu efect cancerigen pe care le eman\u0103 fumul: hidrocarburile policiclice aromatice sau HPA, rezultate prin arderea combustibililor, o categorie de substan\u021be contaminante acceptabile \u00een cantit\u0103\u021bi de ordinul p\u0103r\u021bilor per milion \u0219i ale c\u0103ror con\u021binut \u0219i densitate depind de metoda de afumare folosit\u0103. \u00cen ciuda \u00eens\u0103 a avertiz\u0103rilor speciali\u0219tilor Uniunii Europene privind efectele cancerigene ale afum\u0103rii, ponderea acestor produse pe pia\u021b\u0103 nu a sc\u0103zut, ci ele se bucur\u0103, dimpotriv\u0103, de popularitate cresc\u00e2nd\u0103.<\/p>\n\n\n\n

Principiul de baz\u0103 al afum\u0103rii este chimiobioza, adic\u0103 ac\u021biunea substan\u021belor antiseptice din fum (aldehida acetic\u0103, formolul \u0219i compu\u0219ii fenolici), c\u0103reia i se adaug\u0103 xeroanabioza, adic\u0103 deshidratarea par\u021bial\u0103 a c\u0103rnii, ca efect al c\u0103ldurii generate prin arderea combustibilului. F\u0103r\u0103 a lungi teoria prea mult, fumul este un aerosol, mai exact un amestec de gaze (CO2, CO, H2, CH4), de substan\u021be organice sub form\u0103 de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) \u0219i de vapori de ap\u0103, \u0219i presupune \u0219i etapa de dispersie, prin care se elimin\u0103 substan\u021be organice sub form\u0103 de particule lichide, gudroane, funingine \u0219i cenu\u0219\u0103.<\/p>\n\n\n\n

Oricum am pune discu\u021bia, \u00een termeni de avantaje sau dezavantaje, afumarea \u00een ansamblu este o metod\u0103 care atribuie mai ales preparatelor din carne un gust aparte \u0219i un caracter pronun\u021bat tradi\u021bional.<\/p>\n\n\n\n

Tipuri de afumare<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Vorbim despre mai multe tipuri de afumare \u0219i \u00een func\u021bie procesul ca atare, \u0219i de rezultatul final, dar, de multe ori \u0219i de particularit\u0103\u021bile zonei: afumarea la cald, afumarea la rece, afumarea la grill sau smoking de tip offset, afumarea umed\u0103 (mai pu\u021bin cunoscut\u0103), afumarea rapid\u0103 sau fierbinte. \u00cen fiecare dintre cazuri, recomand\u0103m folosirea unui termometru care s\u0103 m\u0103soare cu precizie temperatura din camera de afumare, mai ales \u00een cazul afum\u0103rii la rece, c\u00e2nd c\u0103ldura ar trebui s\u0103 fie aproape imperceptibil\u0103 la m\u00e2n\u0103. Sau, \u00een cazul afum\u0103rii la cald, dac\u0103 temperatura este mai mare dec\u00e2t cea recomandat\u0103, produsele de genul c\u00e2rna\u021bilor sau al batoanelor de salam pot cr\u0103pa. \u0218i, ca regul\u0103 general\u0103 de bun-sim\u021b, fumul trebuie s\u0103 aib\u0103 mereu pe unde s\u0103 ias\u0103, camera de afumare nu trebuie s\u0103 fie niciodat\u0103 acoperit\u0103 etan\u0219, pentru ca temperatura s\u0103 nu creasc\u0103 necontrolat \u0219i preparatele s\u0103 nu r\u0103m\u00e2n\u0103 doar c-un \u201egust amar\u201d \ud83d\ude0a O alt\u0103 regul\u0103 general\u0103 ar fi c\u0103 trebuie l\u0103sat spa\u021biu \u00eentre buc\u0103\u021bile de carne sau produsele de afumat, pentru ca fumul, oricum ar fi (rece, cald, fierbinte), s\u0103 le p\u0103trund\u0103 uniform.<\/p>\n\n\n\n

Afumarea la rece<\/strong>, folosit\u0103 mai ales \u00een spa\u021biul tradi\u021bional ca metod\u0103 predilect\u0103 pentru produsele tradi\u021bionale din carne de porc (\u0219unc\u0103, sl\u0103nin\u0103, c\u00e2rna\u021bi, coaste etc.) presupune p\u0103strarea unei temperaturi moderate \u00een camera de afumare, cuprinse \u00eentre 12 \u0219i 25 de grade, iar mediul de afumare trebuie s\u0103 fie uscat. De asemenea, lemnele sau rumegu\u0219ul folosite pentru afumare trebuie s\u0103 fie bine uscate. Afumarea la rece poate dura p\u00e2n\u0103 la c\u00e2teva zile. \u00cen tot acest timp, preparatele r\u0103m\u00e2n hidratate corespunz\u0103tor. Foarte important, ca parametru tehnologic, este debitul de fum care asigur\u0103 desf\u0103\u0219urarea \u00een bune condi\u021bii a afum\u0103rii. Acest procedeu este preferat \u0219i pentru c\u0103 poten\u021beaz\u0103 gustul unor c\u0103rnuri altfel oarecum \u201efade\u201c, precum pieptul de pui, carnea de vit\u0103, cotletul de porc, pe\u0219tele sau scoicile. Fiecare asemenea preparat poate fi afumat la rece suficient de mult timp pentru a ob\u021bine aroma dorit\u0103. Trebuie re\u021binut faptul c\u0103 afumarea la rece nu prepar\u0103 carnea ca atare, doar o aromatizeaz\u0103, astfel c\u0103 aceasta trebuie g\u0103tit\u0103 ulterior prin pr\u0103jire, fierbere, frigere pe gr\u0103tar, sotare. \u00cen acest sens, afumarea la rece este recomandat\u0103 mai ales pentru a prepara \u0219unca sau sl\u0103nina, \u00een ideea c\u0103 aceasta se poate consuma \u0219i ca atare. \u00cen cazul afum\u0103rii cu fum rece, debitul de fum trebuie controlat cu aten\u021bie, pentru ca gustul de fum s\u0103 nu acopere orice alt\u0103 arom\u0103 sau gustul propriu-zis al c\u0103rnii, ca s\u0103 nu mai vorbim de faptul c\u0103 fumul rece confer\u0103 oricum preparatelor o nuan\u021b\u0103 gri-maronie.<\/p>\n\n\n\n

Afumarea la cald<\/strong>, prin care preparatele sunt expuse la fum \u0219i c\u0103ldur\u0103 \u00eentr-un mediu stabil \u0219i printr-un procedeu atent controlat, presupune o temperatur\u0103 cuprins\u0103 \u00eentre 30 \u0219i 50 de grade, iar durata de afumare este de la c\u00e2teva ore p\u00e2n\u0103 la o zi. Procesul de g\u0103tire este lent, pentru c\u0103 preparatele nu sunt g\u0103tite direct pe foc, ci sunt pozi\u021bionate l\u00e2ng\u0103 sursa de c\u0103ldur\u0103. Camera de afumare trebuie s\u0103 \u00eenregistreze o umiditate de peste 80%, drept pentru care peste c\u0103rbunii \u00eencin\u0219i se adaug\u0103 rumegu\u0219 umezit. \u00cen decursul procesului de afumare la cald, sub influen\u021ba fumului se produc o serie de schimb\u0103ri care \u00eembun\u0103t\u0103\u021besc propriet\u0103\u021bile produsului tratat termic, adic\u0103 se modific\u0103 culoarea, care devine brun-ro\u0219cat\u0103, se produce aromatizarea preparatelor datorit\u0103 compu\u0219ilor din fum, iar produsul devine steril sub ac\u021biunea compu\u0219ilor antiseptici \u0219i antimicrobieni din fum. Produsele astfel afumate sunt mai perisabile, deci trebuie consumate repede, ceea ce nu ar trebui s\u0103 constituie un impediment, \u00een ideea c\u0103 alimentele se g\u0103tesc complet \u0219i r\u0103m\u00e2n fragede \u0219i mai ales aromate \u00een mod specific, iar gr\u0103simile sunt eliminate \u00een mare m\u0103sur\u0103. Acest tip de afumare se recomand\u0103 cu predilec\u021bie pentru preparate finite de tipul, kaizer, c\u00e2rna\u021bi, costi\u021b\u0103. Spre finalul afum\u0103rii la cald, se pot arunca pe foc un pic de zah\u0103r, care va da o culoare aurie preparatelor, sau c\u00e2teva plante aromate, dar cu m\u0103sur\u0103, pentru a nu deturna calitatea produsului finit spre un gust amar.<\/p>\n\n\n\n

Afumarea umed\u0103<\/strong>, destul de rar practicat\u0103 pentru c\u0103 e mai pu\u021bin cunoscut\u0103 \u0219i mai laborioas\u0103, presupune temperaturi de 25-30 de grade Celsius, asigurate de prezen\u021ba unui recipient plin \u00een permanen\u021b\u0103 cu ap\u0103 \u00een camera de afumare, pentru a scoate abur \u0219i a \u00eentre\u021bine un mediu de umiditate de peste 90%, procedeu care avantajeaz\u0103 mai ales coacerea f\u0103r\u0103 uscare a c\u00e2rna\u021bilor cruzi.<\/p>\n\n\n\n

Afumarea fierbinte<\/strong> presupune o temperatur\u0103 \u00een camera de afumare cuprins\u0103 \u00eentre 50 \u0219i 90 de grade, iar durata este de maxim 2-3 ore, pentru a nu afecta consisten\u021ba preparatelor. Produsele astfel afumate trebuie fierte \u00een prealabil, pentru ca, dup\u0103 afumare, s\u0103 se at\u00e2rne \u00eentr-un loc r\u0103coros \u0219i aerisit corespunz\u0103tor, dac\u0103 este vorba despre buc\u0103\u021bi mari de carne, \u0219i sunt foarte perisabile, put\u00e2nd fi consumate \u00eentr-un interval de maxim c\u00e2teva zile. Se folose\u0219te cu predilec\u021bie lemn de esen\u021b\u0103 tare, cum e fagul, se poate folosi \u0219i lemn de esen\u021b\u0103 moale, ca mesteac\u0103nul, dar \u00een niciun caz r\u0103\u0219inoase. Este un procedeu care se preteaz\u0103 mai ales pe gr\u0103tarele multifunc\u021bionale de exterior, dotate \u0219i cu camer\u0103 de afumare.<\/p>\n\n\n\n

Afumarea la grill<\/strong>, de tip smoking sau barbecuing, este procesul prin care carnea se prepar\u0103 pe gr\u0103tar cu capac sau \u00eentr-o afum\u0103toare special\u0103 numit\u0103 smoker. Temperatura de preparare este cuprins\u0103 \u00eentre 90 \u0219i 120 de grade Celsius. Pentru acest tip de afumare se pot folosi buc\u0103\u021bi de lemn cu arome diverse, inclusiv fructate, precum m\u0103r sau cire\u0219, dar \u0219i de mesteac\u0103n sau buc\u0103\u021bi de lemne cu arome specific americane, precum hicori sau pecan, asta \u0219i \u00een func\u021bie de tipul de carne care urmeaz\u0103 s\u0103 fie g\u0103tit. Lemnele se \u021bin \u00een ap\u0103 cel pu\u021bin jum\u0103tate de or\u0103, ca s\u0103 nu se aprind\u0103 \u0219i s\u0103 emane un fum alb specific atunci c\u00e2nd sunt a\u0219ezate peste c\u0103rbunii aprin\u0219i sau \u00een casetele speciale de afumare. O m\u00e2n\u0103 de lemne astfel umezite asigur\u0103 o durat\u0103 de afumare de 10-20 de minute, \u0219i \u00een func\u021bie de intensitatea temperaturii de sub capacul grillului. Pe l\u00e2ng\u0103 a\u0219chii de lemn, exist\u0103 \u0219i varianta pl\u0103cilor de afumare, de asemenea din diferite tipuri de lemn (cedru, stejar, ar\u021bar), cu men\u021biunea c\u0103 acestea trebuie \u021binute \u00een ap\u0103 cel pu\u021bin o or\u0103 \u00eenainte de a fi pozi\u021bionate \u00een interiorul grillului sau al afum\u0103torii, iar alimentele se a\u0219az\u0103 pe placa de afumare \u00een momentul \u00een care aceasta \u00eencepe s\u0103 degaje fum alb. Pentru afumarea de tip grill, putem folosi at\u00e2t gr\u0103tarul cu c\u0103rbune, c\u00e2t si pe cel cu gaz, ambele trebuind s\u0103 fie preg\u0103tite \u00een prealabil pentru g\u0103tire indirect\u0103, care presupune o perioad\u0103 mai mare de timp pentru g\u0103tit \u0219i faptul c\u0103 buc\u0103\u021bile de carne (de preferat buc\u0103\u021bi mari) vor trebui a\u0219ezate \u00eentr-o zon\u0103 a gr\u0103tarului sub care nu exist\u0103 foc direct. Altfel spus, pe un gr\u0103tar cu c\u0103rbuni, vom a\u0219eza c\u0103rbunii sau buc\u0103\u021bile mari de lemn specific \u00eentr-o parte, iar carnea \u00een partea cealalt\u0103 pentru afumare (off set smoking<\/em>). Pentru gr\u0103tarele cu gaz este necesar sa avem la dispozi\u021bie dou\u0103 zone de g\u0103tire sau un perete de protec\u021bie, de obicei se poate utiliza o cutie special\u0103 de aromatizare<\/a> (un mic recipient dreptunghiular \u00een care se pot pune a\u0219chii). Orice gr\u0103tar echipat cu capac se poate transforma foarte u\u0219or \u00eentr-o afum\u0103toare, chiar daca nu este prev\u0103zut special cu dispozitiv de afumare, \u00een ideea c\u0103 aroma de fum este oricum principalul motiv pentru care ne dorim s\u0103 preg\u0103tim ceva la gr\u0103tar.<\/p>\n\n\n\n

Cele mai noi tendin\u021be \u0219i tehnologii de afumare, cu titlu informativ \ud83d\ude0a<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
<\/span>\"\"
\n

\u201eNu mai bine v\u0103 fac eu un platoua\u0219?\u201c<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Lichidele de afumare (Liquid Smoke) <\/strong>reprezint\u0103 o metod\u0103 modern\u0103 prin care produselor din carne, pe\u0219telui \u0219i chiar br\u00e2nzeturilor li se imprim\u0103 aroma pl\u0103cut\u0103 de fum. Lichidele de afumare se ob\u021bin prin piroliza lemnului de esen\u021b\u0103 tare, p\u0103str\u00e2ndu-se frac\u021biunile aerosulului ce distileaz\u0103 la 97-100 de grade Celsius si care se dizolv\u0103 apoi \u00een ap\u0103, dup\u0103 o filtrare prealabil\u0103 a sa. O alt\u0103 metod\u0103 prin care se pot ob\u021bine lichide de afumare se bazeaz\u0103 pe principiul depunerii \u00een c\u00e2mp electrostatic a componentelor valoroase din fum. Aceast\u0103 metod\u0103 a c\u00e2\u0219tigat foarte mult teren \u00een detrimentul afum\u0103rii clasice, deoarece u\u0219ureaz\u0103 procesul de prelucrare termic\u0103 prin reducerea consumului de material lemnos \u0219i optimizarea condi\u021biilor igienice \u0219i sanitare din spa\u021biile de lucru, cu influen\u021be pozitive asupra productivit\u0103\u021bii \u0219i eficien\u021bei economice. Un alt avantaj deloc de neglijat al utiliz\u0103rii lichidelor de afumare<\/a> rezid\u0103 \u00een faptul ca acestea nu con\u021bin compu\u0219ii cu poten\u021bial cancerigen prezen\u021bi in fumul aerosol caracteristic afum\u0103rii tradi\u021bionale.<\/p>\n\n\n\n

Afumarea \u00een c\u00e2mp electrostatic<\/strong>, cu riscul de suprasimplificare a explica\u021biilor, const\u0103 \u00een ionizarea fumului \u00een c\u00e2mpuri electrostatice neuniforme, \u00eentre un electrod activ \u0219i unul pasiv. Timpul de afumare este de numai 2\u20135 minute, c\u00e2t este nevoie pentru ca fumul s\u0103 se se depun\u0103 pe suprafa\u021ba produsului \u0219i s\u0103 ajung\u0103 \u0219i \u00een profunzime, proces facilitat prin \u00eenc\u0103lzirea produselor, \u00eenainte \u0219i dup\u0103 afumare, cu unde infraro\u0219ii. Evident, vorbim despre o metod\u0103 foarte modern\u0103, care simplific\u0103 procesul tehnologic \u0219i reduce timpul de afumare, \u00eens\u0103 o asemenea facilitate vine cu costuri ridicate, ceea ce nu o face accesibil\u0103 pe scar\u0103 larg\u0103.<\/p>\n\n\n\n

Specii de lemn folosite cel mai frecvent pentru afumare<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

\u00cen general, pentru afumare sunt de preferat esen\u021bele de lemn tare, pentru c\u0103 acestea particip\u0103 activ la procesul de conservare, \u0219i se evit\u0103 r\u0103\u0219inoasele, care degaj\u0103 prin ardere un fum \u00een\u021bep\u0103tor. Culoarea preparatelor ob\u021binute prin afumare este dat\u0103 de arderea celulozei, iar ligninul, o alt\u0103 component\u0103 principal\u0103 a lemnului, confer\u0103 gustul specific, cu arome dintre cele mai specifice, \u00een func\u021bie de tipul de lemn folosit. Indiferent de tipul de lemn pentru care opta\u021bi \u0219i de forma lui de prezentare, ca rumegu\u0219, pele\u021bi, a\u0219chii, buc\u0103\u021bi mai mari, acesta de obicei trebuie \u00eenmuiat \u00een ap\u0103 \u00een prealabil pentru a facilita evident degajarea de fum \u00een detrimentul fl\u0103c\u0103rilor deschise.<\/p>\n\n\n\n

Fagul<\/strong> este cel mai folosit \u0219i pentru c\u0103 se g\u0103se\u0219te u\u0219or. Are con\u021binut sc\u0103zut de tanini \u0219i emite fum curat, f\u0103r\u0103 arome, ceea ce \u00eel face potrivit pentru toate tipurile de carne ro\u0219ie, mai pu\u021bin pentru pe\u0219te sau pentru carnea de pas\u0103re.<\/p>\n\n\n\n

Stejarul<\/strong> este un lemn aromat, cu con\u021binut ridicat de tanini \u0219i care imprim\u0103 o pelicul\u0103 ro\u0219iatic\u0103 pe carne. Se recomand\u0103 pentru carnea de porc sau vit\u0103, dar poate fi la fel de bine folosit pentru orice tip de carne, mai ales \u00een combina\u021bie cu m\u0103r sau piersic, pentru o arom\u0103 poten\u021bat dulceag\u0103, sau \u00eembibat cu vin.<\/p>\n\n\n\n

Prunul<\/strong> este un lemn puternic aromat, u\u0219or iute, de aceea se folose\u0219te cu modera\u021bie \u0219i mai ales de c\u0103tre cei versa\u021bi \u00een procedeul afum\u0103rii \u00een general. Dac\u0103 se opteaz\u0103 pentru acest tip de lemn, se poate folosi pentru toate tipurile de carne, asigur\u00e2ndu-se \u00eens\u0103 o ventila\u021bie corespunz\u0103toare.<\/p>\n\n\n\n

M\u0103rul<\/strong> confer\u0103 preparatelor din carne de pas\u0103re sau de v\u00e2nat o arom\u0103 dulceag\u0103, fin\u0103, fructat\u0103, potrivit\u0103 pentru vit\u0103, pas\u0103re sau v\u00e2nat, doar c\u0103 necesit\u0103 mai mult timp pentru p\u0103trundere.<\/p>\n\n\n\n

Cire\u0219ul<\/strong> confer\u0103 preparatelor o crust\u0103 ro\u0219iatic\u0103 \u0219i o arom\u0103 dulceag\u0103 \u0219i se recomand\u0103 pentru toate tipurile de carne, mai ales \u00een combina\u021bie cu lemn de stejar, nuc sau m\u0103r.<\/p>\n\n\n\n

Arinul<\/strong>, cu aroma sa discret\u0103, u\u0219or dulceag\u0103, poate fi folosit \u00een mod special pentru a afuma preparate din pe\u0219te sau carne de pas\u0103re.<\/p>\n\n\n\n

Nucul<\/strong>, cu aroma sa caracteristic\u0103 pregnant\u0103, impune aten\u021bie sporit\u0103 pentru a evita afumarea \u00een exces a preparatelor. Utilizarea sa vizeaz\u0103 \u00een special carnea de porc \u0219i coastele, dar \u00een combina\u021bii cu specii de lemn dulce, ca m\u0103rul sau cire\u0219ul, poate fi folosit \u0219i pentru preparatele din carne alb\u0103 sau pentru br\u00e2nzeturi.<\/p>\n\n\n\n

Ar\u021barul<\/strong> este de folosit cu predilec\u021bie pentru carnea alb\u0103, legume sau br\u00e2nzeturi datorit\u0103 aromei dulcege pe care o confer\u0103, gustul de fum fiind mai pu\u021bin pregnant dec\u00e2t \u00een cazul altor specii de lemn.<\/p>\n\n\n\n

Vi\u021ba de vie<\/strong>, cu o arom\u0103 asem\u0103n\u0103toare cu aceea a fructelor de p\u0103dure, merge de minune cu preparatele din carne de curcan sau de pui.<\/p>\n\n\n\n

R\u0103\u0219inoasele<\/strong> ar trebui evitate \u00een procesul de afumare, pentru c\u0103 r\u0103\u0219ina induce un gust u\u0219or amar \u0219i confer\u0103 o culoare neagr\u0103 nepl\u0103cut\u0103 preparatelor, \u00eens\u0103 exist\u0103 \u0219i specii cu con\u021binut redus de r\u0103\u0219in\u0103, precum cedrul, care pot fi folosite cu succes pentru a afuma br\u00e2nzeturi. Pl\u0103cile de afumare din cedru sunt, \u00een acest sens, utilizate pe scar\u0103 larg\u0103.<\/p>\n\n\n\n

Reguli generale pentru afumarea cu lemn:<\/strong> nu folosi\u021bi rumegu\u0219 vechi, posibil muceg\u0103it, \u0219i nici rumegu\u0219 de lemn verde, care degaj\u0103 un fum \u00een\u021bep\u0103tor, dar nici rumegu\u0219 cu cocoloa\u0219e; p\u0103stra\u021bi rumegu\u0219ul \u00een spa\u021bii uscate \u0219i v\u00e2ntura\u021bi-l periodic; nu folosi\u021bi rumegu\u0219 r\u0103mas de la prelucrarea obiectelor de mobilier, cu posibile resturi de adezivi sau vopsea; nu folosi\u021bi rumegu\u0219 de lemn verde, arderea lui produce un gust \u00een\u021bep\u0103tor, nepl\u0103cut; tasa\u021bi bine rumegu\u0219ul \u00eenainte de afumare; rumegu\u0219ul trebuie s\u0103 fie relativ umed, nu ud, \u0219i s\u0103 m\u0103soare \u00een jur de 10-15 cm, ca strat a\u0219ezat peste c\u0103rbuni sau focul de lemne, nu mai mult; evita\u021bi afumarea cu lemn umed sau \u00eembibat cu diverse mirosuri sau substan\u021be; sursa de c\u0103ldur\u0103 trebuie s\u0103 se afle la distan\u021b\u0103 fa\u021b\u0103 de alimentele de afumat; permite\u021bi uscarea \u0219i ventilarea acestora la rece dup\u0103 afumarea propriu-zis\u0103 a lor.<\/p>\n\n\n\n

Raportul temperatur\u0103\/timp de afumare pentru diferite tipuri de carne, \u00een c\u00e2teva exemple<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Produs de afumat<\/th>Temperatur\u0103<\/th>Timp de afumat<\/th><\/tr><\/thead>
P\u0103str\u0103v<\/td>150 de grade<\/td>15-20 de minute<\/td><\/tr>
Crap<\/td>200 de grade, maxim<\/td>15-60 de minute<\/td><\/tr>
File de biban<\/td>150 de grade<\/td>10-20 de minute<\/td><\/tr>
Pl\u0103tic\u0103<\/td>150 de grade<\/td>20 de minute<\/td><\/tr>
Calcan<\/td>175 de grade<\/td>20 de minute<\/td><\/tr>
Macrou<\/td>150 de grade<\/td>20 de minute<\/td><\/tr>
Hering<\/td>80-90 de grade<\/td>120 de minute<\/td><\/tr>
Somon<\/td>170 de grade<\/td>25-35 de minute<\/td><\/tr>
Scoici<\/td>160 de grade<\/td>6 minute<\/td><\/tr>
Miel<\/td>120 de grade<\/td>50-60 de minute<\/td><\/tr>
Pulp\u0103 de porc<\/td>200 de grade<\/td>10-15 minute<\/td><\/tr>
Rasol de vit\u0103<\/td>230 de grade<\/td>90-120 de minute<\/td><\/tr>
Spat\u0103 de vi\u021bel<\/td>220 de grade<\/td>70-90 de minute<\/td><\/tr>
Cotlet de porc<\/td>200 de grade<\/td>12-15 minute<\/td><\/tr>
Frig\u0103rui de porc<\/td>180 de grade<\/td>10-15 minute<\/td><\/tr>
Pas\u0103re<\/td>180 de grade<\/td>50-60 de minute<\/td><\/tr>
Pulpe de curcan<\/td>200 de grade<\/td>60 de minute<\/td><\/tr>
Ra\u021b\u0103<\/td>200 de grade<\/td>120-150 de minute<\/td><\/tr>
Piept de pui<\/td>200 de grade<\/td>30 de minute<\/td><\/tr>
Prepeli\u021b\u0103<\/td>180 de grade<\/td>30-40 de minute<\/td><\/tr>
C\u00e2rna\u021bi cruzi<\/td>70-80 de grade<\/td>120-180 de minute<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Ca observa\u021bie cu caracter general, cu c\u00e2t buc\u0103\u021bile de carne sunt mai mari, cu at\u00e2t necesit\u0103 un interval mai mare de timp \u0219i pentru marinare, \u0219i pentru afumare, indiferent cu ce tip de fum se face aceasta. De asemenea, \u00een cazul afum\u0103rii la rece, \u00een cazul \u00een care carnea a fost afumat\u0103 \u00een exces, aceasta poate fi \u021binut\u0103 \u00een ap\u0103 rece de la c\u00e2teva ore p\u00e2n\u0103 la o zi. <\/p>\n\n\n\n

Apropiindu-ne de finalul acestor observa\u021bii f\u0103r\u0103 preten\u021bie de originalitate, dar pe care le-am considerat a fi necesare \u00een forma aceasta sistematizat\u0103 pentru to\u021bi iubitorii procesului de afumare, v\u0103 atragem aten\u021bia c\u0103 pe site sau \u00een magazinul fizic<\/a> g\u0103si\u021bi o sec\u021biune \u00eentreag\u0103 de afum\u0103tori propriu-zise<\/a>, de diferite tipuri \u0219i dimensiuni, de la gr\u0103tare pe c\u0103rbuni tip offset la versiunea mai sofisticat\u0103 a afum\u0103torii electrice cu pele\u021bi, iar \u00een sec\u021biunea de accesorii g\u0103si\u021bi ustensile de afumare<\/a> (tub pentru afumare, kit de generare a fumului, cutii de afumare), inclusiv termometre, dar \u0219i lemn, a\u0219chii, pele\u021bi, rumegu\u0219, chipsuri, pl\u0103ci de lemn de diferite specii \u0219i arome. Simplul fapt de a le trece \u00een revist\u0103 v\u0103 ajut\u0103 s\u0103 v\u0103 face\u021bi o idee c\u00e2t mai nuan\u021bat\u0103 despre complexitatea acestui proces str\u0103vechi \u0219i modern, totodat\u0103, accesibil la diferite niveluri de rafinament culinar \u0219i at\u00e2t de \u00eendr\u0103git prin calitatea produselor finite.<\/p>\n\n\n\n

\u0218i nu uita\u021bi:<\/p>\n\n\n\n

\n